Brancheopleiding SVH Zelfstandig Werkend Kok (Deltion)

Introductie

Bij deze brancheopleiding ga jij zelfstandig aan de slag met de samenstelling van de menukaart. Je zorgt voor een bijpassende werkwijze in de keuken.

Omschrijving

Deze brancheopleiding draait om doen en oefenen. Jij gaat zelfstandig aan de slag met de samenstelling van de menukaart. Je zorgt voor een bijpassende werkwijze in de keuken. Door de verschillende vaardigheden en kennis die je tijdens de opleiding opdoet, kun je na afloop veel verschillende gerechten bereiden.

Tijdens de brancheopleiding ga je in de praktijk aan de slag met:

• Menu-engineering;
• Bereiden van speciale soepen;
• Fileren en schubben van vis;
• Verwerken van schaal- en schelpdieren;
• Bereiding van orgaanvlees
• Konfijten en wecken;
• Vliezen en pareren van vlees;
• Roken van vis en vlees;
• Uitbenen van gevogelte en vlees;
• Papillotte en vacuümbereidingen, fonceren;
• Slowcooking;
• Patisserie en uitgebreide desserts.

Daarnaast volg je theorielessen over onder andere:

• Vergroten van de kennis van warme voor- en tussengerechten, luxe vlees-, vis- en nagerechten;
• Menukennis en gastronomie;
• Deeg- en beslagsoorten;
• Productietechnieken;
• Warenkennis;
• Receptenleer en werkplanning;
• Voedingsleer en allergenen;
• Trends in de moderne keuken;
• Hygiëne volgens HACCP-normen;
• Kostprijsberekening;
• Administratie;
• Kwaliteitszorg.

Doelgroep(en)

Deze brancheopleiding is geschikt voor professionals in een horeca- of instellingskeuken met ervaring, die verder willen groeien in hun vak.

Inhoud

Tijdens de brancheopleiding ga je vooral in de praktijk aan de slag. Daarbij komen de volgende onderwerpen aan bod:

• Menu-engineering;
• Samen en individueel werken;
• Bereiden van speciale soepen;
• Fileren en schubben van vis;
• Verwerken van schaal- en schelpdieren zoals oesters, kreeft, coquilles en garnalen;
• Bereiding van orgaanvlees zoals kalfszwezerik;
• Konfijten en wecken;
• Vliezen en pareren van vlees zoals ossenhaas en lamsvlees;
• Roken van vis- en vleesproducten;
• Uitbenen van gevogelte en vlees;
• Papillotte en vacuümbereidingen, fonceren;
• Slowcooking;
• Patisserie en uitgebreide desserts.

Daarnaast volg je theorielessen in onderwerpen als:

• Vergroten van de kennis van warme voor- en tussengerechten, luxe vlees-, vis- en nagerechten;
• Menukennis en gastronomie;
• Deeg- en beslagsoorten;
• Productietechnieken;
• Warenkennis;
• Receptenleer en werkplanning;
• Voedingsleer en allergenen;
• Trends in de moderne keuken;
• Hygiëne volgens HACCP-normen;
• Kostprijsberekening;
• Administratie;
• Kwaliteitszorg.